<咖啡的历史>

800B.C.，荷马史诗与阿拉伯传说中，那种神奇力量泉源的黑色带苦味饮料；1400A.C.，叶门的牧羊人，无意中发觉羊儿吃了某一种植物的果实后，开始活蹦乱跳、变得神采奕奕。

然而最早的咖啡树发现于非洲衣索比亚(Kaffa地区)，渐渐传播到对岸的叶门、阿拉伯地区与埃及，并在这些区域逐渐成为日常生活的饮品。

1500's，最早的咖啡豆贸易出现于欧洲地区，输出港口为埃及的Alexandria，从此咖啡渐渐融入欧洲文化；然需求量渐增后，过高的货物税，使得交易商，渐渐寻求其它种植区域， 1800's配合着欧陆国家的殖民扩张，在丰饶土地与气候条件配合下，于是印尼、中南美洲、亚洲，都成了新兴的咖啡豆产地。

<植物学上的分类>

林奈[瑞典植物学家(1707—1778)]分类法将咖啡树归类为Rubiacee科、与栀子同属，博物学家命名为coffea。于亚热带地区，如非洲、印尼、马来西亚与马达加斯加，约有70种的原生种，仅有约10种品种具商业价值，广泛种植于全球各地。 咖啡树如果种植于野外，可生长高达10~12m，而咖啡庄园中生长高度约介于3~5m间，或更低，以便于修剪与采收。 叶子呈现各种不同的浓度深浅绿色；咖啡花是白色，成簇群。有着类似西班牙茉莉的浓郁清香。花期约为3天，花谢结果成咖啡樱桃。

 

咖啡树的果实，第一眼的印象，不论是外观大小或颜色，都很像樱桃，不难理解称为咖啡樱桃。咖啡樱桃有着外果皮，带糖味黏腻的中果肉，内有著成对的咖啡豆，咖啡豆外裹覆着金黄色的内果皮。去除内果皮后，咖啡豆表面有一层细薄银皮。 咖啡豆约为长11mm、宽8mm的半椭圆果实。不同的品种会有不同特色形状的咖啡豆。

<两大咖啡豆种>

全球最主要种植的咖啡豆种为Arabica与Robusta两种。两品种依生产国更有其他的副品种。 Coffea Arabica 豆形细长、高价值的豆种，约占全球3/4的咖啡豆产量，广泛种植了数个世纪。如其名，它来自于阿拉伯地区。 Arabica豆种所冲煮的咖啡，是富口感且味道清澈爽口，咖啡因的含量也较低。在咖啡豆市场上，可以找到多样且不同品种的Arabica豆；种类之多，良莠不一，品质差的Arabica豆是劣于高品质的Robusta豆。

Coffea Robusta

豆形椭圆、大多生长于海拔600m以下，首次发现于非洲刚果，坚韧、抗病性佳广泛种植于非洲、亚洲与印尼，因为这些区域的气候不适合Arabica。产量占全球产量1/4，咖啡因含量高达Arabica豆的两倍；大多作为混合豆的基底。不当的萃取会有苦味与平淡的味道。而产量稀少、高品质的印尼水洗Robusta豆常使用在许多精品混合咖啡豆中。

<咖啡树生的条件>

咖啡树茂盛生长需要有下列的因素配合，

合宜的气候：

咖啡树容易受到霜害的侵袭，所以咖啡树只能种植于热带和亚热带生长。以纬度区分，主要介于北纬25度到南纬30度，以赤道为中心，雨量丰沛，温度介于15~25 C，这区域是所谓的咖啡带(Coffee Belt或Coffee Zone)。

土壤与地形：

多山丘陵地、排水良好的火山岩风化土壤，以海拔位于600~1200m间的半山腰为佳。

仔细的照顾：

从茁壮、茂盛与长寿的咖啡树上取得种子，将种子播种于树荫下的温室内；约六个月后，趁着雨季，将小树苗种植于庄园中。不同的区域与树种，需要程度不一的树荫，遮掩过量的阳光及风吹袭。通常咖啡树3~4岁后，咖啡树才开始结果收成。

<咖啡豆的收成与处理>

以人工采集收成或机器收成暗红色的咖啡樱桃。但机器设备收成是粗糙的，不利于分离的处理。每棵咖啡树约需5年的时间，才能有稳定的产量；通常1磅的咖啡生豆需要约1公斤的咖啡樱桃。而娇贵的咖啡豆需要在数天内，由咖啡樱桃中分离开来。一般分离处理方式，有两种：

曝晒法：

自然干燥，直接将咖啡樱桃曝晒于阳光下，长达15~20天；巴西与西非国家采用这方法。曝晒的过程中，不断翻动，直到咖啡豆与脱水的果浆分离。另外也可以在曝晒1-2天，再以45-60C机器设备烘干。

水洗法：

昂贵且不易采用的处理方式。中南美、墨西哥、哥伦比亚、肯亚与坦尚尼亚大多采用水洗法。处理过程：清洗咖啡樱桃→浸泡→分离果肉→发酵→干燥→除皮。最后的除皮步骤是将残留物去除，并使咖啡豆显露出光泽。

处理后的咖啡生豆，装入麻袋，每袋约60公斤(约132 lbs.)。由产国运输至消费国。

<烘 焙 与 味 道 >
    自从阿拉伯人发现咖啡豆以来，最初食用的方式，是将咖啡的整颗果实放入口中咀嚼，以取其汁液。后来，他们将咖啡豆从果实中取出磨碎，再与动物的脂肪混合，作为商队到远方贸易时的体力补充剂。其后与公元1000年左右，又改以生豆熬煮成汤的方法饮用。直到13世纪时，阿拉伯人才发明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味，被完全牵引出来，让咖啡不再只是单纯的提神剂，而成为世界性的饮料。 一般对烘焙程度的分法，最粗略的可分为浅炒、中炒、深炒等三个阶段。咖啡豆因烘焙程度的不同，会造成味道及香味上微妙的变化。一般而言，烘焙程度较浅者，酸味较重，随着烘焙程度的加深，酸味会渐次消失，苦味则愈加突显。何种的烘焙程度才能孕育出最美味的咖啡呢？其实烘焙的深浅，必须依咖啡豆的种类、特征、冲泡方法、用法，最重要的是个人的喜好等条件，来决定最适当的烘焙程度。

 

<五大咖啡豆产国>

1. 巴西(Brazil) 18世纪，法属圭亚那殖民时期之后，咖啡豆种植迅速在巴西蔓延开来。巴西产豆量约占全球产量的1/3，为第一大咖啡豆产国，大部份的鉴赏家都同意，以量取胜的策略，使得巴西产豆无法于品质上有杰出的表现。而如此大的咖啡豆产量，一旦遭受霜害，容易造成咖啡豆交易价格的上扬。最有名的是1975年的霜害。著名的豆种有：Bahia, Bourbon Santos(布班山多士，豆种)

 

2. 哥倫比亞(Colombia) 面临太平洋与大西洋的哥伦比亚，在海运运输上占着地利之便。哥伦比亚的咖啡豆生长于高海拔、潮湿及温度适中的安第斯山麓丘陵。咖啡豆风味温和，具有独特的酸味及醇味，中度烘培味道清爽，深度烘培成熟浓厚，两者之中有股隐约独特风味。

 

3. 印尼(Indonesia) 印尼是第一个开始种植咖啡树的殖民地。印尼的群岛是世界第一大的Robusta豆生产地区。着民高品质的Arabica豆，如爪哇(Java)、苏门答腊(Sumatra)。

 

4. 越南(Vietnam) 法国传教士于1860s初，将咖啡树带至越南并开始种植，但直到了1990s，越南的咖啡产量逐渐在市场上占有一席之地。过度的快速成长使得越南咖啡难以维持良好的品质。

 

5. 墨西哥(Mexico) 18th世纪末，墨西哥便开始种植咖啡，咖啡生产地集中在较靠近瓜地马拉的南部地方，东西侧都有山脉贯穿，使它的山岳倾斜地，成为咖啡理想栽培地形。直到1870s，才有相当大的量外销。墨西哥咖啡豆的最大输出国家是美国。

<从种植到做成咖啡>

Ristretto准备与制作经典”ESPRESSO”同样量的咖啡粉(约7克),但是只需要25M水,制作出一杯Ristretto，口感更加浓郁强烈.

Espresso通常用7克细磨浓缩咖啡豆,30ML水.制作好以后加一点糖,浓香的CREMA 就呈现出来了.

Caffè lungo的制作方法与RISTRETTO很象.但是要准备比”ESPRESSO”更多一些的水.根据个人喜好控制多加水的量.

Cappuccino 一份经典的浓缩咖啡,由” espresso”牛奶和牛奶泡沫组成.等量的三种原料混合在一起的时候,创造出最香醇的味觉体验.

Latte macchiato  在一大玻璃杯里装上2/3的热牛奶,另1/3装上奶沫(可以先用打奶器制作好).当然你也可以在玻璃杯里加入适量的牛奶,利用蒸汽棒打成奶沫.然后加1-2份的espresso到杯子里,牛奶沫会升起.制作一杯完美的拿铁-玛其朵,需要加入ESPRESSO前让牛奶及奶沫稍凉一下.

Café au lait欧蕾咖啡

选择你喜欢的方式,准备一杯espresso,两杯espresso或caffè lungo.其它要素就是准备一大杯热牛奶,有时间也加一点奶沫.然后盛放在一个略大没有把的厚杯里.一杯经典法国饮料